Menu parfumé pour tables de fêtes

Fromage parfumé à la bergamote, riz infusé à l’encens, panna cotta aux fleurs blanches : inspiré de parfums du marché, ce menu festif mettra vos papilles en émoi. Un dossier gourmand en collaboration avec la parfumeuse culinaire Michèle Gay.

Entrée, plat principal, fromage, dessert : ce menu en 4 actes apportera à vos fêtes un parfum d’inédit. Imaginées par Michèle Gay sur une idée originale de Nicolas Olczyk, les recettes de ce menu sont toutes inspirées d’un parfum. Avec originalité et poésie, Michèle a réinterprété gustativement des facettes présentes dans chaque parfum sélectionné.

1) L’entrée : « Salade d’herbes et de fleurs. Vinaigrette parfumée et splash de baies roses »

Cette recette est inspirée par Pleasures (Estée Lauder), un parfum floral frais qui possède aussi des facettes vertes et une touche épicée de poivre rose.

Préparer un mélange d’herbes : menthe, roquette, pousses d’épinard, sauge, coriandre, etc. Agrémenter de pétales de fleurs fraîches (épiceries sélectives ou fleurs de jardin non traitées) : rose, pivoine, pensée ou souci.

Confectionner une vinaigrette en mélangeant : 6 cuillères à soupe d’huile d’olive douce, 1 cuillère à soupe de vinaigre de framboise, 1 cuillère à soupe de confit de roses (épiceries et magasins orientaux), saler, poivrer.

Verser la vinaigrette sur la salade, mélanger rapidement. Ajouter quelques pignons grillés et une pluie de baies roses fraîchement concassées.

Le conseil de l’experte : L’accord rose / baies roses fonctionne sublimement en cuisine. On peut aussi agrémenter la recette de quelques grains de poivre de Sechuan, pour une touche subtile, agréablement citronnée.

2) Le plat principal : « Filet de volaille poêlé à la gentiane, sillage d’amandes. Riz blanc à l’infusion d’encens »

Cette recette est inspirée par Eau de Gentiane Blanche (Hermès), une cologne douce-amère où la gentiane se pare d’encens et de bois musqués.

Dans une poêle, faire fondre 10 g de beurre, y faire dorer les filets de poulet, jusqu’à ce qu’ils se colorent légèrement. On peut éventuellement remplacer le poulet par un poisson blanc à chair ferme : lotte, cabillaud ou bar.

Ajouter 1 verre de Suze (8 cl) ou d’un autre alcool à la gentiane. Laisser mijoter 2 à 3 minutes puis ajouter 20 cl de crème fleurette. Saler, poivrer, laisser cuire doucement à couvert : la volaille doit être bien cuite et fondante. Saupoudrer d’amandes effilées ou concassées.

Servir avec un riz Thaï cuit dans une eau parfumée à l’encens. Pour cela, mélanger 3-4 gouttes d’huile essentielle d’encens dans 1 cuillère à soupe d’huile végétale à verser dans l’eau de cuisson du riz.

Le conseil de l’experte : Le riz à l’encens révèle en bouche des notes balsamiques, résineuses, chaudes et boisées. Il apaise l’amertume de la gentiane. Les amandes fournissent une texture croquante et dynamisent la composition.

3) Le fromage : « Billes de chèvre frais en chapelure de poivre vanillé. Filet d’huile d’olive bergamote et menthe fraîche »

Cette recette est inspirée par Roadster (Cartier), une fragrance à la fois suave et fusante où la menthe poivrée s’entoure de bergamote, vanille, baumes et bois.

Confectionner l’huile parfumée plusieurs jours avant, idéalement au moins une semaine. Pour cela, faire macérer 1 goutte d’huile essentielle de bergamote dans 50 cl d’huile d’olive.

Façonner des billes de fromage à partir d’un chèvre frais. Broyer le poivre à l’aide d’un moulin. Dans une assiette, mélanger le poivre avec la poudre d’une gousse de vanille ou à défaut de sucre vanillé (à doser selon votre goût). On peut rajouter à ce mélange de la poudre de fève tonka. Pour cela, effectuer 3 à 4 grattages aller-retour de la fève.

Etaler la chapelure de poivre vanillé pour y rouler les billes de chèvre.

Déposer chacune d’elles sur une feuille de menthe. Arroser d’un filet d’huile à la bergamote et servir frais.

Le conseil de l’experte : Dans cette chapelure originale, les notes ambrées, sucrées et vanillées contrastent avec le caractère épicé fusant du poivre.

4) Le dessert : « Panna cotta aux fleurs blanches. Coulis de passion à la vanille, pralin de noisettes grillées »

Cette recette est inspirée par le parfum Juicy Couture (Juicy Couture), une fleur blanche glamour et moderne, adoucie de crème brûlée, vanille et fruit de la passion.

Faire bouillir 50 cl de crème fleurette, ajouter 20 g de poudre à flan (ou d’amidon de maïs). Porter à ébullition et cuire à feu doux pendant 1 à 2 min, sans cesser de remuer.

Hors du feu, ajouter 1 goutte d’huile essentielle de fleur d’oranger (néroli) puis mélanger. A défaut, on peut utiliser une eau florale de fleur d’oranger et / ou de jasmin.

Verser en ramequins ou verrines remplis aux 2/3, laisser refroidir. Couvrir et réserver au froid pendant 2 à 3 heures.

Préparer un coulis à partir d’un smoothie ou d’une purée au fruit de la passion. Le parfumer à la vanille (gousse, poudre, arôme ou huile essentielle). Au moment de servir, verser le coulis sur les panna cotta bien froides. Saupoudrer d’un pralin de noisettes (noisettes grillées à la poêle et concassées) ou d’une poudre d’amandes.

Le conseil de l’experte : Pour la réalisation des recettes, Michèle utilise des huiles essentielles pures. On peut trouver celles-ci en herboristeries ou sur certains sites spécialisés, comme par exemple neroliane.com, qui propose également des arômes alimentaires.

Bon appétit !

Une réflexion sur “Menu parfumé pour tables de fêtes

  1. Nicolas Olczyk Auteur de l’article

    La photo d’entête est de Valérie Lhomme / Milk Factory. Le texte est une adaptation d’un dossier initialement écrit par Nicolas Olczyk pour osmoz.

    Réponse

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